La pasta frolla è uno degli impasti di base in pasticceria e viene preparato con farina, burro, zucchero, uova e aromi, essendo un composto formato da pochi e semplici ingredienti è essenziale che questi siano freschi e di buona qualità per garantire un buon risultato finale.
Preparare la pasta frolla non è difficile ma per evitare contrattempi è utile seguire alcune indicazioni:
– Il burro deve essere utilizzato freddo da frigo, ad una temperatura quindi di circa 4 gradi;
– L’impasto deve essere lavorato il meno possibile, giusto il tempo necessario per amalgamare tutti gli ingredienti, questo sia per evitare che sprigioni il glutine rendendo l’impasto elastico, che per evitare che il burro si scaldi troppo e diventi difficilmente lavorabile;
– Una volta impastati tutti gli ingredienti il panetto va riposto in frigo e lasciato riposare per almeno un’ora; l’impasto va appiattito in modo che possa raffreddarsi più velocemente ed avvolto in pellicola perché non si secchi in superficie.

Non esiste una ricetta unica per preparare la pasta frolla, il mix di ingredienti può variare a seconda dell’uso finale che si deve fare, a seconda cioè che sia destinata a crostate o biscotti, a seconda del ripieno che si vuole abbinare o della friabilità che vuole ottenere. Esistono però delle percentuali fisse che determinano la quantità minima e massima di burro e di zucchero che vengono calcolate sul peso della farina. La quantità di burro può variare da un minimo del 30% nelle frolle comuni e del 50% nelle frolle montate, ad un massimo del 70% nelle frolle comuni e 80% nelle frolle montate. Generalmente il 50% sul peso della farina determina un buon grado di friabilità. Per quanto riguarda lo zucchero generalmente viene calcolato pari al 40% sul peso della farina ma può andare da un minimo del 25% ad un massimo del 60%, non di più perchè altrimenti caramelizza e fa scurire l’impasto. Aumentando la quantità di burro si otterrà una frolla più friabile, aumentando la quantità di zucchero si ottiene una frolla più croccante. Gli ingredienti vanno amalgamati partendo dall’uovo con il burro, schiacciandoli tra le mani fino a farli diventare una crema, per poi unire lo zucchero e la farina – da “Peccati di Gola” di Luca Montersino.

Se la pasta frolla risulta difficile da stendere è possibile stenderla tra 2 fogli di carta da forno. Ultima nota lo zucchero semolato assorbe più liquido rispetto allo zucchero a velo. La pasta frolla può essere cotta “in bianco” cioè senza un ripieno, che verrà aggiunto in seguito, come nel caso della crostata con crema pasticcera. Sarà necessario bucherellare il fondo e mettere un peso sulla pasta per impedire che si gonfi. Nel caso invece di crostate alla marmellata si procederà alla cottura direttamente con la marmellata. La ricetta che vi posto oggi è adatta a preparare crostate ripiene di crema pasticcera.

Ingredienti:

• 300 gr. farina
• 120 gr. zucchero
• 120 gr. burro
• 1 uovo intero + un tuorlo
• i semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 pizzico di sale

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1-2 ore di riposo in frigo

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Preparazione:

Adagiare la pasta frolla sulla formina

Farla aderire schiacciandola delicatamente

Per la cottura in bianco bucherellare la pasta frolla e cuocerla mettendo sopra della carta da forno dei fagioli in modo che la pasta frolla non si gonfi

Per stendere la frolla fine utilizzare 2 fogli di carta forno

Rovesciare la frolla sullo stampo, farla aderire e tagliare l’eccesso di pasta

Bucherellare con i rebbi di una forchetta

Coprire con carta forno e con dei fagioli per evitare che in cottura si gonfi

Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti controllando la cottura prima di estrarla

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