Torta Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati

La torta BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI è uno dei capolavori del Maestro Luca Montersino, un delizioso e delicato accostamento di tre bavaresi una al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e la terza al cioccolato bianco con un biscotto al cacao senza glutine adatto anche a chi soffre di celiachia. La Bavarese ai Tre Cioccolati, tratta dal libro Peccati al Cioccolato, è vero e proprio peccato di gola, una goduria. Soprattutto se siete amanti del cioccolato questa è la torta che fa per voi, è un tripudio di bontà al cubo. La torta mi ha dato soddisfazione già preparandola, la stessa soddisfazione che mi da preparare tutte le torte di Montersino e poi ovviamente, me ne ha date al momento dell’assaggio. Ho preparato questo dolce per il primo giorno di lavoro nella stessa azienda ma in un nuovo ufficio, per alleviare ai nuovi colleghi il “disagio” della mia presenza, per rompere il ghiaccio e perché, nonostante non sia stata così contente di cambiare, volevo cominciare con il piede giusto. Per questo motivo non troverete le foto della fetta e questo mi dispiace, perché si vedevano molto più precise le stratificazioni delle bavaresi all’interno ed il biscotto alla base. Con questa torta festeggio anche il mio PRIMO ANNO DI BLOG 🙂 ho festeggiato la mia prima candelina sabato 8 ottobre, una data importante per me anche perché rappresenta una svolta nella mia vita, un cambiamento importante in seguito ad un incidente stradale avvenuto ormai 9 anni fa ed una rinascita. In realtà il Maestro Luca Montersino oltre alle bavaresi ed al biscotto al cacao prevede per questa torta anche un glassaggio al cioccolato al latte ed una cialda croccante preparato con cru di cacao in granella che io non ho fatto. Al loro posto ho lucidato la superficie della torta ancora congelata con della gelatina trasparente, ho fatto delle placchette circolari con cioccolato bianco e cioccolato fondente ed ho completato con dei lamponi freschi che nell’insieme ci stavano bene anche come gusto. Per quanto riguarda le dosi, rispetto a quelle proposte sul libro ho diviso per 2 le quantità indicate per il biscotto al cacao ed ho ridotto un po’ in proporzione le dosi delle bavaresi, tarandomi su 100 grammi per i cioccolati al posto dei 125 indicati e 600 grammi di panna al posto dei 750 grammi, avendo così 200 grammi per ogni bavarese al posto dei 250 della ricetta, ottenendo il risultato che vedrete. Le dosi precise comunque sono indicate sotto. La torta si gusta fredda da frigo a 4 gradi, si può preparare prima, congelarla ed estrarla al bisogno lasciandola scongelare in frigo per una notte intera. Tra le torte di Montersino che ho preparato finora questa, a mio parere,  è la più facile, ma ci vuole un po’ di dimestichezza in alcuni passaggi quindi se decidete di cimentarvi vi consiglio di leggervi prima più volte la ricetta onde evitare di “impicciarvi” durante la preparazione, e mi raccomando fatemi sapere se è piaciuta tanto anche a voi  🙂

Ingredienti per uno stampo a cerchio da 24 cm.

Per le tre bavaresi:

  • 320 gr. latte fresco intero
  • 60 gr. zucchero
  • 8 tuorli, 160 gr. circa
  • 14 gr. gelatina
  • 100 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 100 gr. cioccolato al latte
  • 100 gr. cioccolato bianco
  • 600 gr. panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina:

  • 90 gr. di albumi (2 albumi e mezzo circa)
  • 60 gr. tuorli (3 tuorli circa)
  • 28 gr. cacao in polvere
  • 95 gr. zucchero semolato

Tempo di preparazione: 120 minuti

Tempo di cottura: 20

Procedimento:

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Per preparare la Bavarese ai tre cioccolati ho iniziato dalla preparazione del biscotto al cacao senza farina, ho diviso i tuorli dagli albumi, ho mescolato velocemente i tuorli con una frusto e montato gli albumi con lo zucchero
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli ed amalgamare delicatamente con una spatola

 

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Stendere il composto sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno all’interno di uno stampo più piccolo ed infornare a 190 gradi per circa 10 minuti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Estrarre il biscotto dal forno e lasciarlo raffreddare, poi copparlo a 20 o 22 cm.
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Disporre un anello fissato a 24 cm sopra il piatto di portata, rivestirlo con fogli di acetato e mettere al centro il biscotto precedentemente coppato
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Ridurre a pezzetti il cioccolato e dividerlo in 3 recipienti capaci poi di contenere anche la bavarese e la panna
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda inserendone uno alla volta
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda inserendone uno alla volta

 

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli e mescolare
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Rimettere il composto di latte e tuorli sul fuoco e portarlo a 85 gradi misurando la temperatura con un termometro da cucina
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Arrivati a 85 gradi spegnere la crema inglese
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Strizzare i fogli di gelatina, aggiungerli alla crema inglese e mescolare per farli sciogliere
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Dividere la crema inglese nei 3 piatti con il cioccolato mettendo in ognuno la stessa quantità, dovreste ottenere all’incirca 600 grammi di crema inglese, per cui sono 200 grammi per ogni cioccolato
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Assemblare il dolce versando sopra il biscotto per prima la bavarese al cioccolato fondente cercando di livellarla e di non sporcare i bordi, riporre in congelatore per 20 minuti circa
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Riprendere la torta e sovrapporre la bavarese al cioccolato al latte e rimettere in freezer per altri 20 minuti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Riprendere la torta versarvi l’ultima bavarese e rimettere in freezer
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
La sera prima di mangiare la torta l’ho estratta dal congelatore, ho tolto il cerchio ed i fogli di acetato e l’ho decorata
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Per preparare le placchette ho temperato il cioccolato con il metodo al microonde. Con la punta del cucchiaino ho disegnato dei tratti su un foglio di acetato e li ho allargati con una spatola. Ho aspettato un paio di minuti che si asciugassero ed ho versato sopra 50 grammi di cioccolato fondente. Ho tirato anche questo con la spatola, ho aspettato un paio di minuti e li ho coppati tondi con un bicchiere. Una volta che il cioccolato si è asciugato del tutto ho piegato delicatamente il foglio di acetato ed ho estratto i cerchietti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Torta Bavarese ai tre cioccolati

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30 pensieri riguardo “Torta Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

    1. Grussgot Libera! 🙂
      I fogli di acetato li trovi in cartoleria, in quelle più fornite te li vendono anche singolarmente, oppure li trovi in pacchi da 10 fogli credo. Sono i fogli A4 che si usavano una volta per le fare le presentazioni, mi pare le chiamassimo carta da lucido, poi le tagli a misura e le metti sullo stampo

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      1. Grazie Moira, hai un buono per 1000 Grussgot. A parte gli scherzi, grazie davvero, io pensavo chissà cosa, di dover andare a comperarli dove anche una spatolina costa un occhio. Sai, ormai mi sto “friulanizzando” e guardo al soldino ❤ Un bacio.

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