Bavarese all’arancia

Domenica scorsa ho preparato questa ottima Bavarese all’arancia, un dessert delicato ed adatto alla stagione. Una bavarese classica, preparata con una base di crema inglese addizionata con il succo d’arancia, approfittando del fatto che ora le arance sono dolci e succose ed arricchita con un biscotto alle spezie. L’idea mi è venuta l’altro giorno parlando con la mia collega Giuliana, ottima cuoca devo dire, che stava pianificando la cena con le amiche per il compleanno di sua figlia. Mi ha raccontato di questo dolce che a casa sua piace tanto, ed a me, solo a sentirne parlare è venuta l’acquolina in bocca. Non ho potuto fare a meno di prepararlo subito e togliermi lo sfizio. Ho impostato velocemente una ricetta, mi sono comprata lo stampino bello e me la sono preparata. Il dolce è piaciuto ed è finito in un battibaleno! Ce ne fosse stato ancora lo avrebbero mangiato …

Ingredienti:

  • 3 tuorli
  • 80 gr. zucchero
  • 1 arancia e mezza (arance da spremuta)
  • 250 ml latte
  • 14 gr. gelatina
  • 200 gr. panna fresca

Per il biscotto alle spezie:

  • 2 uova
  • 20 gr. zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 25 gr. farina
  • 25 gr. fecola
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • cannella, noce moscata e 1 chiodo di garofano

Per la bagna:

  • 1/4 di bicchierino di Amaretto di Saronno
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di zucchero

Tempi di preparazione: 40 minuti

Tempi di cottura: 12 minuti

Procedimento:

Bavarese all'arancia ricetta
Mettere un foglio di carta forno sulla leccarda e disegnare 2 cerchi, uno da 16 e l’altro da 18 cm
Bavarese all'arancia ricettaP
Preparare il biscotto: rompere le uova (a temperatura ambiente) in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il miele e la vaniglia
Bavarese all'arancia ricetta
Aggiungere la cannella, la noce moscata ed il chiodo di garofano grattugiati e sbattere per 5-10 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso
Bavarese all'arancia ricetta
Aggiungere ora farina e fecola setacciate ed incorporare delicatamente con la spatola
Bavarese all'arancia ricetta
Mettere il composto in una sac-a-poche versare sopra la carta forno sui cerchietti disegnati. Con il composto in eccesso potrete fare dei biscottini. Infornare a 200 gradi per 10 minuti

 

Bavarese all'arancia ricetta
Una volta cotto e raffreddato incidete nuovamente il biscotto per avere dei cerchi più definiti, potrete fare lo stesso con i biscotti incidendoli con dei bicchierini da liquore

Bavarese all'arancia ricetta

Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina inserendo un foglio alla volta

Bavarese all'arancia ricetta
Mettere a bollire il latte con la buccia dell’arancia
Bavarese all'arancia ricetta
Sbattere i 3 tuorli con lo zucchero
Bavarese all'arancia ricetta
Spremere le arance e versare il liquido sull’uovo sbattuto
Bavarese all'arancia ricetta
Versare anche il latte bollente, mescolare e riportare sul fuoco
Bavarese all'arancia ricetta
Portare il composto alla temperatura di 85 gradi controllando con un termometro, il composto si gonfierà ma non dovrà bollire
Bavarese all'arancia ricetta
Se non avete un termometro potete controllare che la vostra crema inglese sia pronta immergendoci un cucchiaio, il composto deve velare il dorso di esso
Bavarese all'arancia ricetta
Strizzare la gelatina, aggiungerla alla crema inglese e mescolare fino a scioglierla
Bavarese all'arancia ricetta
Montare la panna, quando il composto si sarà raffreddato versarlo sopra la panna ed amalgamare
Bavarese all'arancia ricetta
Preparare la bagna unendo gli ingredienti
Bavarese all'arancia ricetta
Stendere la bagna sul biscotto e togliere il biscotto in eccesso

Bavarese all'arancia ricetta

Bavarese all'arancia ricetta
Bagnare con acqua lo stampo, versare metà del composto ed inserire il disco di biscotto più piccolo facendogli un buco al centro con un bicchiere
Bavarese all'arancia ricetta
Versare anche il rimanente composto ed adagiare l’altro disco di biscotto. Coprire con pellicola e riporre in frigo a rassodare per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte
Bavarese all'arancia ricetta
Nel frattempo prepariamo la decorazione. Con un coltello ben affilato tagliare la buccia dell’arancia
Bavarese all'arancia ricetta
Ricavare degli spicchi

Bavarese all'arancia ricetta

Bavarese all'arancia ricetta
Rovesciare la bavarese sul piatto di portata e guarnire con le fettine di arancia ed i biscottini di pasta biscotto
Bavarese all'arancia ricetta
Ed ecco la fetta

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Bavarese alle fragole

Fragole, fragole, fragole e ancora fragole, e anche quest’anno non poteva mancare la bavarese alle fragole, uno dei dolci al cucchiaio preferiti da mio figlio Andrea, direi che è il dolce ideale per questa stagione, un dessert fresco, morbido e dal gusto delicato, con un frutto di stagione che in questo periodo sulla nostra tavola non manca mai, le fragole. La bavarese è un dolce di origine francese, che nella ricetta originale viene preparato con una base di crema inglese alla quale viene aggiunto un gusto, in questo caso le fragole appunto, ed infine la panna semi montata, il tutto viene riposto in frigo dove, con l’aiuto della gelatina e della bassa temperatura si addensa e acquista un aspetto morbido e gelatinoso molto simile a quello di un budino. Questa volta ho preferito preparare la bavarese tradizionale, utilizzando le uova, c’è poi anche la possibilità di preparare lo stesso dessert altrettanto goloso ma senza uova, solamente con le fragole, la panna e la gelatina, ma questa ricetta la vedremo un’altra volta, intanto gustiamoci questa bavarese alle fragole tradizionale che è l’ideale da portare in tavola come fine pasto con il caldo di questi giorni. Buona giornata a voi ed un buon inizio di settimana 🙂

Ingredienti:

  • 600 gr. fragole
  • 50 gr. zucchero
  • succo 1/2 limone
  • 3 tuorli
  • 200 ml. latte
  • 90 gr. zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 16 gr. gelatina in fogli
  • 300 gr. panna

Per guarnire:

  • 100 gr. panna montata
  • qualche fragola

Tempi di preparazione:

Tempi di cottura: 5 minuti

Procedimento:

Bavarese alle fragole ricetta
Lavare le fragole, tagliare il picciolo, aggiungere 2 cucchiai di zucchero ed il succo del limone e frullarle con un mixer ad immersione
Bavarese alle fragole ricetta
Passare al setaccio la purea di fragole ottenuta per eliminare i semini e tenere da parte

Bavarese alle fragole ricetta

Bavarese alle fragole ricetta
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli
Bavarese alle fragole ricetta
In un’ampia terrina mescolare con una frusta i tuorli con 4 cucchiai di zucchero ed i semi della bacca di vaniglia fino a quando non diventano chiari
Bavarese alle fragole ricetta
Scaldare il latte assieme al bacello della bacca di vaniglia
Bavarese alle fragole ricetta
Prelevare la bacca della vaniglia ed aggiungere il latte alle uova mescolando con la frusta per amalgamare
Bavarese alle fragole ricetta
Versare nuovamente il composto di latte e uova nella pentola e portarlo alla temperatura di 85 gradi sempre rimestando. Controllare la temperatura con l’aiuto di un termometro da cucina
Bavarese alle fragole ricetta
Spegnere il gas, strizzare la gelatina e scioglierla nella crema inglese mescolando con una spatola
Bavarese alle fragole ricetta
Mentre la crema inglese si raffredda, io tengo la pentola sul piano in marmo e la mescolo ogni tanto perché si raffreddi più rapidamente, semimontate la panna
Bavarese alle fragole ricetta
Quando la crema inglese arriva attorno ai 40 gradi versare la purea di fragole
Bavarese alle fragole ricetta
Amalgamare bene con una spatola ed aggiungere poi la panna
Bavarese alle fragole ricetta
Bagnare con acqua uno stampo capiente che possa contenere tutta la bavarese, e riponete in frigo per almeno 4 ore, meglio se per tutta la notte
Bavarese alle fragole ricetta
Estraete la bavarese dal frigo ed immergete il recipiente per 30 secondi in acqua calda in modo che si stacchi più facilmente, capovolgetelo poi sul piatto di portata e pregate 🙂 potrebbe volerci un attimo prima che si stacchi, sono momenti di tensione 😉 non si è mai sicuri se e come viene giù …
Bavarese alle fragole ricetta
A parte gli scherzi, vedrete che andrà tutto bene, decorate la vostra bellissima bavarese alle fragole con panna montata e fragole a piacere e gustatevi il vostro fresco dessert
Bavarese alle fragole ricetta
Bavarese alle fragole

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Torta Bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

La torta BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI è uno dei capolavori del Maestro Luca Montersino, un delizioso e delicato accostamento di tre bavaresi una al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e la terza al cioccolato bianco con un biscotto al cacao senza glutine adatto anche a chi soffre di celiachia. La Bavarese ai Tre Cioccolati, tratta dal libro Peccati al Cioccolato, è vero e proprio peccato di gola, una goduria. Soprattutto se siete amanti del cioccolato questa è la torta che fa per voi, è un tripudio di bontà al cubo. La torta mi ha dato soddisfazione già preparandola, la stessa soddisfazione che mi da preparare tutte le torte di Montersino e poi ovviamente, me ne ha date al momento dell’assaggio. Ho preparato questo dolce per il primo giorno di lavoro nella stessa azienda ma in un nuovo ufficio, per alleviare ai nuovi colleghi il “disagio” della mia presenza, per rompere il ghiaccio e perché, nonostante non sia stata così contente di cambiare, volevo cominciare con il piede giusto. Per questo motivo non troverete le foto della fetta e questo mi dispiace, perché si vedevano molto più precise le stratificazioni delle bavaresi all’interno ed il biscotto alla base. Con questa torta festeggio anche il mio PRIMO ANNO DI BLOG 🙂 ho festeggiato la mia prima candelina sabato 8 ottobre, una data importante per me anche perché rappresenta una svolta nella mia vita, un cambiamento importante in seguito ad un incidente stradale avvenuto ormai 9 anni fa ed una rinascita. In realtà il Maestro Luca Montersino oltre alle bavaresi ed al biscotto al cacao prevede per questa torta anche un glassaggio al cioccolato al latte ed una cialda croccante preparato con cru di cacao in granella che io non ho fatto. Al loro posto ho lucidato la superficie della torta ancora congelata con della gelatina trasparente, ho fatto delle placchette circolari con cioccolato bianco e cioccolato fondente ed ho completato con dei lamponi freschi che nell’insieme ci stavano bene anche come gusto. Per quanto riguarda le dosi, rispetto a quelle proposte sul libro ho diviso per 2 le quantità indicate per il biscotto al cacao ed ho ridotto un po’ in proporzione le dosi delle bavaresi, tarandomi su 100 grammi per i cioccolati al posto dei 125 indicati e 600 grammi di panna al posto dei 750 grammi, avendo così 200 grammi per ogni bavarese al posto dei 250 della ricetta, ottenendo il risultato che vedrete. Le dosi precise comunque sono indicate sotto. La torta si gusta fredda da frigo a 4 gradi, si può preparare prima, congelarla ed estrarla al bisogno lasciandola scongelare in frigo per una notte intera. Tra le torte di Montersino che ho preparato finora questa, a mio parere,  è la più facile, ma ci vuole un po’ di dimestichezza in alcuni passaggi quindi se decidete di cimentarvi vi consiglio di leggervi prima più volte la ricetta onde evitare di “impicciarvi” durante la preparazione, e mi raccomando fatemi sapere se è piaciuta tanto anche a voi  🙂

Ingredienti per uno stampo a cerchio da 24 cm.

Per le tre bavaresi:

  • 320 gr. latte fresco intero
  • 60 gr. zucchero
  • 8 tuorli, 160 gr. circa
  • 14 gr. gelatina
  • 100 gr. cioccolato fondente al 70%
  • 100 gr. cioccolato al latte
  • 100 gr. cioccolato bianco
  • 600 gr. panna fresca al 35% di grasso

Per il biscotto al cacao senza farina:

  • 90 gr. di albumi (2 albumi e mezzo circa)
  • 60 gr. tuorli (3 tuorli circa)
  • 28 gr. cacao in polvere
  • 95 gr. zucchero semolato

Tempo di preparazione: 120 minuti

Tempo di cottura: 20

Procedimento:

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Per preparare la Bavarese ai tre cioccolati ho iniziato dalla preparazione del biscotto al cacao senza farina, ho diviso i tuorli dagli albumi, ho mescolato velocemente i tuorli con una frusto e montato gli albumi con lo zucchero
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Una volta montati gli albumi aggiungere i tuorli ed amalgamare delicatamente con una spatola

 

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Stendere il composto sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno all’interno di uno stampo più piccolo ed infornare a 190 gradi per circa 10 minuti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Estrarre il biscotto dal forno e lasciarlo raffreddare, poi copparlo a 20 o 22 cm.
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Disporre un anello fissato a 24 cm sopra il piatto di portata, rivestirlo con fogli di acetato e mettere al centro il biscotto precedentemente coppato
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Ridurre a pezzetti il cioccolato e dividerlo in 3 recipienti capaci poi di contenere anche la bavarese e la panna
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda inserendone uno alla volta
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda inserendone uno alla volta

 

Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Portare a bollore il latte e versarlo sui tuorli e mescolare
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Rimettere il composto di latte e tuorli sul fuoco e portarlo a 85 gradi misurando la temperatura con un termometro da cucina
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Arrivati a 85 gradi spegnere la crema inglese
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Strizzare i fogli di gelatina, aggiungerli alla crema inglese e mescolare per farli sciogliere
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Dividere la crema inglese nei 3 piatti con il cioccolato mettendo in ognuno la stessa quantità, dovreste ottenere all’incirca 600 grammi di crema inglese, per cui sono 200 grammi per ogni cioccolato
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Assemblare il dolce versando sopra il biscotto per prima la bavarese al cioccolato fondente cercando di livellarla e di non sporcare i bordi, riporre in congelatore per 20 minuti circa
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Riprendere la torta e sovrapporre la bavarese al cioccolato al latte e rimettere in freezer per altri 20 minuti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Riprendere la torta versarvi l’ultima bavarese e rimettere in freezer
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
La sera prima di mangiare la torta l’ho estratta dal congelatore, ho tolto il cerchio ed i fogli di acetato e l’ho decorata
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Per preparare le placchette ho temperato il cioccolato con il metodo al microonde. Con la punta del cucchiaino ho disegnato dei tratti su un foglio di acetato e li ho allargati con una spatola. Ho aspettato un paio di minuti che si asciugassero ed ho versato sopra 50 grammi di cioccolato fondente. Ho tirato anche questo con la spatola, ho aspettato un paio di minuti e li ho coppati tondi con un bicchiere. Una volta che il cioccolato si è asciugato del tutto ho piegato delicatamente il foglio di acetato ed ho estratto i cerchietti
Ricetta Torta Bavarese ai tre cioccolati
Torta Bavarese ai tre cioccolati

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