Pan di spagna

Il #pandispagna è una delle preparazione di base in pasticceria più conosciute e utilizzate, fondamentale per preparare torte farcite, soprattutto torte di compleanno o, più in generale, torte per cerimonie. Per preparare un buon pan di spagna sono sufficienti 3 ingredienti, uova, farina e zucchero, il segreto per ottenere un buon pan di spagna è quello si utilizzare sempre le uova a temperatura ambiente e di montare le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti, in modo da ottenere un impasto gonfio e spumoso e da incorporare più aria possibile. Il pan di spagna può essere arricchito con aromi, tra i quali i più utilizzati sono indubbiamente vaniglia e limone. Nel pan di spagna classico non viene utilizzato il lievito, in quanto la sua funzione viene svolta dall’aria inglobata nell’impasto. Si, lo so, siamo caduti tutti nella tentazione di aggiungere il lievito per paura che non venga abbastanza alto e soffice, è capitato anche a me molte volte 🙂 ma ora sono guarita 😀 e non cado più in tentazione, se le uova sono montate a dovere e l’impasto raggiunge il triplo del suo volume iniziale state pur tranquilli che otterrete un pan di spagna perfetto! Diciamolo subito, non esiste un’unica ricetta per preparare il pan di spagna, il rapporto tra uova e farina può variare a seconda che si voglia ottenere un pan di spagna più leggero o più pesante, la quantità di zucchero può variare a seconda della dolcezza della crema che utilizzeremo per farcire la torta, e così via. Anche i metodi di preparazione usati sono molteplici, è possibile preparare il pan di spagna montando tuorli e chiare assieme oppure separatamente e poi c’è il metodo Montersino che monta le uova dopo averle portate alla temperatura di 45 gradi, eh sì, perché, cosa molto importante, le uova per montare bene devono essere utilizzate a temperatura ambiente, bisogna tirarle fuori dal frigo almeno 2 ora prima di essere utilizzate, quindi a ogni torta il suo pan di spagna, spero di non aver fatto troppa confusione 🙂 … nel caso chiedetemi pure! Comunque il pan di spagna che vi propongo oggi è una via di mezzo, è come il nero, sta bene su tutto 😀 vi lascio alla ricetta e vi auguro buona giornata!

Ingredienti per uno stampo da 24 cm:

6 uova
250 gr. farina
180 gr. zucchero
1 cucchiaino essenza di vaniglia
1 pizzico di sale

Tempi di preparazione: 30 minuti

Tempi di cottura: 35 minuti

Procedimento:

Pan di spagna ricetta — Foderare sul fondo lo stampo e imburrarlo ed infarinarlo lungo l’altezza

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Base morbida al cacao per crostate

Una cosa alla volta please, che altrimenti mi si ingarbuglia il cervello … oggi sono così, ho un po’ la sindrome da che caldo che fa … e non è ancora incominciato … per cui al posto di pubblicare la ricetta intera pubblico solamente un “semilavorato” che tanto così faccio ordine nel sito e casomai che mi venga a servire per farci qualcos’altro la trovo li bella che pronta. Per cui oggi andiamo di base morbida al cacao per crostate con la quale ci ho fatto una bella torta pere e cioccolato, pian piano ci arrivo, ma in questi giorni devo andare piano, devo rallentare il ritmo perché inizio un tantino a risentirne. Si, bello il blog, bello cucinare, bello il contatto con tante persone nuove, un continuo scambio di opinioni ed un continuo apprendere, a volte così tanto da non riuscire a starci dietro e questo mi dispiace molto perché se potessi, se solo avessi più tempo, mi ci butterei anima e corpo, ma ragazzi, umanamente devo dirvi che è dura, e che ogni tanto devo rallentare altrimenti schiatto. Si, lo so, non sono l’unica, qui sul web ne incontro tanti come me che si fanno non in 4 ma in 124 per arrivare dappertutto, ma ogni tanto mi guardo in giro e non ne vedo poi tanti, come me, matti da legare, tante volte la gente fa meno e ottiene di più … e mi viene da pensare che boh forse non sono capace, forse sbaglio tutto … vabbè avanti così, domani mi passa e ricomincio con il solito ritmo allucinante da matta da manicomio … scusate lo sfogo, ma per oggi, solo per oggi, concedetemelo, ora porto fuori uno stendino, un bacione a tutti voi e grazie di esserci!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm.

100 gr. farina
20 gr. fecola
30 gr. cacao
80 gr. zucchero
2 uova
70 ml. latte
1 bustina vanillina
8 gr. lievito
1 pizzico sale
80 ml. olio

Tempi di preparazione: 20 minuti

Tempi di cottura: 20 minuti

Procedimento:

Base morbida al cacao per crostate ricetta — Imburrare ed infarinare con il cacao uno stampo da crostata da 28 cm

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Crepes verdi

Le crepes verdi sono la variante agli spinaci delle crespelle classiche che io preparo con la mia ricetta base che potete trovare qui. Si tratta di una preparazione molto semplice e abbastanza neutra, dal gusto delicato che ha il vantaggio di poter essere preparata in anticipo, il giorno prima, e tenuta in frigo coperta con pellicola, per essere utilizzata al momento della farcitura. Le crepes verdi possono essere riempite con quello che più vi piace, ad esempio con prosciutto e funghi oppure con un ripieno di formaggi o ancora con porro e salsiccia proprio come una normale crespella. Tra qualche giorno sarà Pasqua e se state cercando qualche spunto, qua e là per preparare un primo piatto un po’ diverso dal solito, o se semplicemente come me vi stufate a cucinare sempre le stesse cose, eccovi un’idea diversa. Domani posterò la ricetta che ho preparato io utilizzando queste crepes agli spinaci, una ricetta vegetariana davvero molto sfiziosa 😀 e allora mi raccomando, stay tuned! Rimanete collegati su http://www.caramellosalato.com ^_^

Ingredienti per 8 crespelle da 28 cm.:

3 uova
150 gr. spinaci (peso da crudi)
sale
200 gr. farina
500 ml latte
20 gr. burro

Tempi di preparazione: 15 minuti

Tempi di cottura: 15 minuti

Procedimento:

Ricetta Crespelle agli spinaci — Lavare gli spinaci, strizzarli con lo strizza verdure e cuocerli in una pentola alta con il tappo

Scaldare un’ampia padella antiaderente e versare un mestolo di composto, ruotare velocemente la padella per distribuire il composto e cuocere per un paio di minuti. Scuotere la padella e staccare i bordi con un mestolo piatto. Quando la crespella si stacca giratela e cuocetela per un minuto anche sull’altro lato

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Crema pasticcera

La crema pasticcera è una preparazione di base in pasticceria tra le più usate è infatti la base di partenza per la preparazione di un numero infinito di altre creme. La preparazione della Crema Pasticcera è molto semplice e richiede poco tempo, è importante che una volta cotta venga fatta raffreddare rapidamente in frigorifero coperta da pellicola a contatto, prima di tutto per evirarne il deterioramento essendo un composto di latte e uova e poi per evitare la formazione di quel velo superficiale che in bocca risulta fastidioso, inoltre la crema raffreddandosi si addensa e sarà quindi più facile da utilizzare per le farciture e da spalmare. La crema pasticcera si prepara con pochi e semplici ingredienti, con una base di tuorli d’uovo la cui concentrazione cambia a seconda se vogliamo ottenere una crema più o meno ricca, il latte deve essere fresco ed intero e può essere in parte sostituito con la panna per ottenere una Crema Pasticcera più cremosa, e la farina che può essere sostituito da amido di mais e/o amido di riso. Per comodità io utilizzo l’amido di mais in quanto si trova in commercio più facilmente rispetto all’amido di riso. Quella che vi propongo oggi è la versione base, quella che viene utilizzata per la maggiore, esiste poi anche la versione di Crema Pasticcera al Microonde che avevo già pubblicato e che ha il vantaggio di essere più rapida da realizzare e permette di sporcare un solo recipiente. La ricetta di questa Crema Pasticcera è quella che uso più spesso, è collaudata e funziona, a questa comunque possono essere apportate numerose varianti, se vogliamo ottenere ad esempio una crema pasticcera al limone possiamo aromatizzare il latte aggiungendo la buccia intera del limone e lo stesso si può fare con la buccia d’arancia; per ottenere una crema pasticcera al rum possiamo aggiungere alla fine mezzo bicchierino di rum o una fialetta per non cambiare la densità della crema e così via, come vi ho detto esistono moltissime varianti sulle quali si potrebbe scrivere un libro intero, ma per oggi mi fermo qui 😉 Se vi va provatela e fatemi sapere cosa ne pensate 🙂

Ingredienti:

5 tuorli d’uovo
150 gr. zucchero
1/2 bacca di vaniglia
400 ml. latte
100 ml. panna
35 gr. amido di mais

Tempi di preparazione: 10 minuti

Tempi di cottura: 5 minuti

Procedimento:

Ricetta Crema Pasticcera — In una terrina mettere i tuorli, lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia

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Pan di spagna al cacao e mandorle

Oggi vi lascio la ricetta del pan di spagna al cacao e mandorle che ho utilizzato per preparare la Torta Moka. In verità non avevo mai assaggiato prima la Torta Moka, mi sono incuriosita guardando una puntata di Bake Off Italia e mi sono riproposta di farne una al più presto. La mia idea era quella di preparare un pan di spagna che non fosse quello classico con sole uova zucchero e farina ma fosse un pan di spagna già buono anche per essere mangiato da solo, oltre che alto e soffice, ho quindi elaborato questa ricetta che è servita allo scopo e che mi ha soddisfatta pienamente aggiungendo ai classici ingredienti anche cacao, farina di mandorle e fecola di patate. In ogni caso per preparare un buon pan di spagna il segreto è quello di montare a lungo le uova con lo zucchero in modo da incorporare più aria possibile, stando attenti poi ad incorporare la farina delicatamente in modo da non smontare il composto e vanificare tutto il lavoro fatto in precedenza.

Ingredienti per uno stampo da 24cm. :

6 uova
100 gr. farina 00
100 gr. farina di mandorle
40 gr. fecola di patate
40 gr. cacao
10 gr. lievito
240 gr. zucchero
1 bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 30-35 minuti

Procedimento:

Ricetta pan di spagna al cacao e mandorle — In un contenitore mescolare le farine con il cacao, la fecola ed il lievito

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Pasta frolla

La pasta frolla è uno degli impasti di base in pasticceria e viene preparato con farina, burro, zucchero, uova e aromi, essendo un composto formato da pochi e semplici ingredienti è essenziale che questi siano freschi e di buona qualità per garantire un buon risultato finale.
Preparare la pasta frolla non è difficile ma per evitare contrattempi è utile seguire alcune indicazioni:
– Il burro deve essere utilizzato freddo da frigo, ad una temperatura quindi di circa 4 gradi;
– L’impasto deve essere lavorato il meno possibile, giusto il tempo necessario per amalgamare tutti gli ingredienti, questo sia per evitare che sprigioni il glutine rendendo l’impasto elastico, che per evitare che il burro si scaldi troppo e diventi difficilmente lavorabile;
– Una volta impastati tutti gli ingredienti il panetto va riposto in frigo e lasciato riposare per almeno un’ora; l’impasto va appiattito in modo che possa raffreddarsi più velocemente ed avvolto in pellicola perché non si secchi in superficie.

Non esiste una ricetta unica per preparare la pasta frolla, il mix di ingredienti può variare a seconda dell’uso finale che si deve fare, a seconda cioè che sia destinata a crostate o biscotti, a seconda del ripieno che si vuole abbinare o della friabilità che vuole ottenere. Esistono però delle percentuali fisse che determinano la quantità minima e massima di burro e di zucchero che vengono calcolate sul peso della farina. La quantità di burro può variare da un minimo del 30% nelle frolle comuni e del 50% nelle frolle montate, ad un massimo del 70% nelle frolle comuni e 80% nelle frolle montate. Generalmente il 50% sul peso della farina determina un buon grado di friabilità. Per quanto riguarda lo zucchero generalmente viene calcolato pari al 40% sul peso della farina ma può andare da un minimo del 25% ad un massimo del 60%, non di più perchè altrimenti caramelizza e fa scurire l’impasto. Aumentando la quantità di burro si otterrà una frolla più friabile, aumentando la quantità di zucchero si ottiene una frolla più croccante. Gli ingredienti vanno amalgamati partendo dall’uovo con il burro, schiacciandoli tra le mani fino a farli diventare una crema, per poi unire lo zucchero e la farina – da “Peccati di Gola” di Luca Montersino.

Se la pasta frolla risulta difficile da stendere è possibile stenderla tra 2 fogli di carta da forno. Ultima nota lo zucchero semolato assorbe più liquido rispetto allo zucchero a velo. La pasta frolla può essere cotta “in bianco” cioè senza un ripieno, che verrà aggiunto in seguito, come nel caso della crostata con crema pasticcera. Sarà necessario bucherellare il fondo e mettere un peso sulla pasta per impedire che si gonfi. Nel caso invece di crostate alla marmellata si procederà alla cottura direttamente con la marmellata. La ricetta che vi posto oggi è adatta a preparare crostate ripiene di crema pasticcera.

Ingredienti:

300 gr. farina
120 gr. zucchero
120 gr. burro
1 uovo intero + un tuorlo
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Tempo di preparazione: 10 minuti + 1-2 ore di riposo in frigo

Tempo di cottura: 20-25 minuti

Preparazione:

Ricetta Pasta Frolla — Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare un buco al centro ed aggiungere lo zucchero, le uova il burro freddo di frigo e gli aromi a seconda dei casi (vaniglia, buccia di limone, buccia di arancia …)

Ricetta crostatine con crema pasticcera e fichi

Adagiare la pasta frolla sulla formina

Farla aderire schiacciandola delicatamente

Per la cottura in bianco bucherellare la pasta frolla e cuocerla mettendo sopra della carta da forno dei fagioli in modo che la pasta frolla non si gonfi

Per stendere la frolla fine utilizzare 2 fogli di carta forno

Rovesciare la frolla sullo stampo, farla aderire e tagliare l’eccesso di pasta

Bucherellare con i rebbi di una forchetta

Coprire con carta forno e con dei fagioli per evitare che in cottura si gonfi

Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti controllando la cottura prima di estrarla

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Bignè – ricetta base

I bignè sono una preparazione di base in cucina, sono un prodotto molto versatile infatti il sapore è neutro quindi si adattano a preparazioni sia dolci che salate. Per la loro realizzazione sono necessarie due cotture, la prima che serve per fare la pasta bignè, e la seconda per la realizzazione vera e propria dei bignè in forno. Io ho utilizzato questi bignè per preparare il profiterole al tiramisù di Luca Montersino che posterò prossimamente, pertanto mi sembrava logico prepararli seguendo la sua ricetta che è tratta dal libro Peccati di Gola. A seconda del tipo di preparazione che si intende ottenere si possono modulare i grassi con la farina per ottenere un bignè più o meno morbido e più o meno spesso, pertanto queste sono indicazioni di base che vanno poi adattate al risultato finale che vogliamo ottenere. Montersino fornisce una tabella con le varie combinazioni di ingredienti per ottenere un bignè con la pelle grossa ed elastica bisognerà utilizzare la ricetta che contiene più farina rispetto al burro, al contrario usando la ricetta in cui abbiamo più burro rispetto alla farina otterremo un bignè più sottile e friabile, non c’è che l’imbarazzo della scelta 😉

Ingredienti per 40 bignè:

185 gr. acqua
165 gr. burro
175 gr. farina 00
25 gr. latte fresco intero
270 gr. uova
un pizzico di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti per la pasta bignè, più 17-18 minuti in forno

Procedimento:

bignè-Luca-Montersino-ricetta-di-base — Per cuocere i bignè Montersino suggerisce, anziché mettere un foglio di carta forno, di ungere leggermente la teglia del forno con il burro e poi di togliere l’eccesso di grasso con un foglio di carta. In questo modo i bignè si attaccheranno leggermente al forno avendo così più “grip” e potendo gonfiarsi in altezza

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Pasta all’uovo

La pasta all’uovo è una ricetta di base della cucina italiana, ed uno dei capisaldi della nostra cucina. Ma per noi italiani la pasta fatta in casa è significa anche festa, soddisfazione e la gioia di condividere con i nostri cari. Prepararla non è difficile e, come tutto, con un po’ di pratica e di manualità diventa un gioco da ragazzi, tanto che a volte si sta meno a farla che ad andare a comprarla fino al negozio, per non parlare del gusto della pasta all’uovo fatta in casa che non ha nulla a che vedere con quella industriale. Vi lascio qualche mia piccola considerazione che magari vi può tornare utile. E’ preferibile tirare la sfoglia sottile perché poi in cottura si gonfia, così riuscirete a gustarla meglio. Se non avete la macchina della pasta potete anche tirarla con il mattarello, è indispensabile il tempo di riposo, il lavoro è un po’ più faticoso e difficilmente si arriva ad ottenere la pasta fina come ad averla tirata con la macchina, si otterrà comunque un buon risultato. Le massaie emiliane dicono che la pasta è pronta quando si vede in trasparenza attraverso la pasta 🙂 Per ottenere le tagliatelle bisogna ripiegare la pasta e tagliarla a fettine dello spessore desiderato. Volendo modificare le dosi le proporzioni sono di un uovo ogni 100 grammi di farina per persona, ma questo dipende anche da quanto mangiate 😉

Ingredienti per 4 persone:

4 uova
400 gr. farina 00

Tempo di preparazione: 30 minuti + 30 minuti di riposo

Pasta-all'uovo — Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare un buco al centro e rompere le uova

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Pizza ricetta base per l’impasto

La pizza è uno dei grandi classici della cucina italiana, forse è il piatto italiano più esportato e copiato in tutto il mondo, non c’è infatti paese del mondo in cui si vada e non si trovi una pizzeria. Di origine napoletana la pizza nasce come torta dolce, i primi scritti in cui compare risalgono a prima dell’anno 1000, ma è solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza si trasforma diventando più simile a quella che conosciamo ora. La pizza è un impasto di base formato da ingredienti semplici, quali farina, acqua, sale e lievito, negli ultimi decenni si sono moltiplicate le versioni, preparate con diversi tipi di farine e diversi tipi di impasti, anche per venire incontro a disturbi alimentari sempre crescenti ed alle nuove tendenze alimentari. Trovare una ricetta di base valida per preparare la pizza in casa in realtà non è così semplice, ci sono così tante ricette e non sempre tutte funzionano o si adattano alle nostre esigenze ed ai nostri gusti. Vi propongo la mia, quella che ho trovato più valida come gusto e consistenza, dopo aver sbagliato più volte. Non è di certo la ricetta della vera pizza napoletana, ma funziona sempre e così mi sento di consigliarvela. Se non avete ancora una vostra ricetta per la pizza da preparare in casa provate con questa e fatemi sapere 🙂 Buona giornata.

Ingredienti per la teglia del forno (33,5×32)

150 gr. farina 00
150 gr. farina 0
150 gr. farina manitoba
10 gr. lievito di birra
9 gr. sale
1 cucchiaino di zucchero
270 gr. acqua
3 cucchiai di olio (27 gr.)

Tempo di preparazione: 30 minuti (più 1 ora e mezza di lievitazione)

Procedimento:

pizza-ricetta-base-impasto — In un contenitore capiente o nella tazza della planetaria mettere le farine setacciate ed aggiungere il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero

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Besciamella

Buongiorno amici, oggi vi mostrerò come si prepara la besciamella. La besciamella è una delle ricette di base in cucina, preparata con pochi e semplici ingredienti quali latte, farina e burro, accompagna e lega molti cibi, primo tra tutti, le lasagne al forno, ma può essere usata anche per altre preparazioni, io ad esempio l’ho usata di recente per preparare la pasta ai 4 formaggi per sciogliere e far legare i formaggi. Preparare la besciamella in casa è molto facile e veloce, tanto che non vale veramente la pena di acquistarla pronta, bastano pochi gesti per ottenere una besciamella ricca e gustosa, seguite la mia ricetta per preparare una besciamella liscia e senza grumi. Di recente ho saputo che qualcuno la prepara anche al microonde, io per ora mi sono sempre affidata al metodo tradizionale, ma siccome la cosa mi ha incuriosita ed amo sperimentare penso che presto proverò a prepararla anche così. Vi lascio alla ricetta e vi auguro buona giornata 😉

Ingredienti:

1 litro di latte intero
100 gr. farina 00
100 gr. burro
sale
noce moscata

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 10 minuti

Procedimento:

besciamella-caramello-salato — In una casseruola far sciogliere il burro

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