Bignè – ricetta base

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I bignè sono una preparazione di base in cucina, sono un prodotto molto versatile infatti il sapore è neutro quindi si adattano a preparazioni sia dolci che salate. Per la loro realizzazione sono necessarie due cotture, la prima che serve per  fare la pasta bignè, e la seconda per la realizzazione vera e propria dei bignè in forno. Io ho utilizzato questi bignè per preparare il profiterole al tiramisù di Luca Montersino che posterò prossimamente, pertanto mi sembrava logico prepararli seguendo la sua ricetta che è tratta dal libro Peccati di Gola. A seconda del tipo di preparazione che si intende ottenere si possono modulare i grassi con la farina per ottenere un bignè più o meno morbido e più o meno spesso, pertanto queste sono indicazioni di base che vanno poi adattate al risultato finale che vogliamo ottenere. Montersino fornisce una tabella con le varie combinazioni di ingredienti per ottenere un bignè con la pelle grossa ed elastica bisognerà utilizzare la ricetta che contiene più farina rispetto al burro, al contrario usando la ricetta in cui abbiamo più burro rispetto alla farina otterremo un bignè più sottile e friabile, non c’è che l’imbarazzo della scelta 😉

Ingredienti per 40 bignè:

  • 185 gr. acqua
  • 165 gr. burro
  • 175 gr. farina 00
  • 25 gr. latte fresco intero
  • 270 gr. uova
  • un pizzico di sale

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 5 minuti per la pasta bignè, più 17-18 minuti in forno

Procedimento:

 

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Per cuocere i bignè Montersino suggerisce, anziché mettere un foglio di carta forno, di ungere leggermente la teglia del forno con il burro e poi di togliere l’eccesso di grasso con un foglio di carta. In questo modo i bignè si attaccheranno leggermente al forno avendo così più “grip” e potendo gonfiarsi in altezza
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Mettere a bollire in una pentola dal fondo spesso acqua, burro, sale e latte, il latte serve per dare una maggior colorazione al bignè in cottura
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Non appena il burro si sarà sciolto versare tutta in una volta la farina e mescolare con un mestolo di legno
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Lasciar asciugare il composto sul fuoco mescolando fino ad ottenere una massa omogenea
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Trasferire l’impasto in planetaria o in un’altra terrina e cominciare a mescolare con le fruste
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Aggiungere le uova intere una alla volta sempre mescolando
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Far incorporare bene le uova, non aggiungere l’uovo successivo fino a quando il precedente non sarà ben amalgamato
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La pasta bignè deve avere una consistenza simile a quella di una crema, se risulterà troppo densa aggiungere un altro uovo, io ne ho messi 5 in totale
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Trasferire l’impasto in una sacca da pasticcere con la bocchetta liscia e versarla sulla teglia del forno con la bocchetta che tocca la teglia
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Cuocere i bignè a 220 gradi per 17-18 minuti a seconda del forno, fino a doratura
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Farcire i bignè a piacere

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