Panettone

Il Panettone non ha bisogno di presentazioni, è il dolce principe del Natale e non può mancare sulle tavole delle famiglie italiane. Il panettone classico di Milano è un impasto lievitato che viene farcito con uvetta e canditi, il mio l’ho farcito con l’arancia candita fatta da me che potete trovare qui, anche se negli ultimi anni abbiamo visto un proliferarsi di nuove versioni farcite con gli ingredienti più disparati, dal cioccolato alla frutta fresca alla frutta secca che in effetti hanno un po’ snaturato la versione classica. Agli inizi del 1900 il panettone veniva prodotto solo all’interno delle più grandi pasticcerie di Milano, con la sua diffusione in tutta Italia la produzione su larga scala ha visto il nascere di numerose industrie per soddisfare tutte le richieste. Nonostante preparare il panettone in casa sembri un’impresa ardua, seguendo la ricetta passo passo e non è poi così complicato realizzarlo, bisogna munirsi di una planetaria, utilizzare una farina con un alto contenuto di glutine, di buona qualità e prendersi la giornata. Per realizzare in casa il mio panettone con il lievito di birra ho seguito la ricetta di Viva la Focaccia che potete trovare a questo link  seguendo attentamente tutti i passaggi, io sono rimasta soddisfatta del risultato.

Ingredienti:

Per la biga:

  • 60 gr. farina manitoba (W350)
  • 12 gr. lievito di birra o 4 gr. lievito secco
  • 30 gr. acqua

Per il primo impasto

  • 90 gr. biga
  • 260 gr. farina 00 (60% manitoba 40% farina 00)
  • 70 gr. burro
  • 70 gr. zucchero
  • 2 rossi d’uovo
  • 170 gr. acqua

Per il secondo impasto:

  • il primo impasto
  • 60 gr. farina (60% manitoba 40% farina 00)
  • 20 gr. burro fuso
  • 20 gr. zucchero
  • 10 gr. miele
  • 2 tuorli d’uovo
  • 3 gr. sale
  • 170 gr. uvetta
  • 170 gr. canditi (tra cedro e arancio)
  • aroma vaniglia
  • aroma arancia

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Procedimento:

BIGA:

Ricetta Panettone
Sciogliere il lievito in acqua tiepida
Ricetta Panettone
Aggiungere a poco a poco la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto sodo

 

Ricetta Panettone
Mettere il panetto ottenuto in una terrina coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa per 4-8 ore fino al raddoppio

Ricetta Panettone

PRIMO IMPASTO:

Ricetta Panettone
Impastare la biga con l’acqua a temperatura ambiente
Ricetta Panettone
Aggiungere a poco a poco la farina
Ricetta Panettone
Quando la farina si sarà assorbita aggiungere uno alla volta i tuorli
Ricetta Panettone
Quando l’impasto si stacca dalle pareti aggiungere lo zucchero e far assorbire
Ricetta Panettone
Una volta amalgamato lo zucchero procedere aggiungendo poco alla volta il burro ammorbidito a pezzetti
Ricetta Panettone
Impastare fino a quando il composto non diventa elastico, a questo punto fare la prova del glutine
Ricetta Panettone
Prelevare un po’ di impasto ed allargarlo tra le dita in modo che diventi quasi trasparente, se non si rompe significa che è stato impastato abbastanza ed il glutine si è sprigionato
Ricetta Panettone
Imburrare una terrina e mettere l’impasto a lievitare per 4-8 ore sempre coperto con pellicola e nel forno spento ma con la luce accesa, almeno fino al raddoppio
Ricetta Panettone
Così è come si presentava il mio mostro!
Ricetta Panettone
Mettere l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungere il miele e la farina e cominciare ad impastare, aggiungere il sale
Ricetta Panettone
Quando l’impasto si incorda aggiungere lo zucchero e farlo assorbire
Ricetta Panettone
Aggiungere ora i tuorli e poi gli aromi di vaniglia e arancia
Ricetta Panettone
Infine aggiungere il burro fuso ma non caldo. Quando l’impasto si stacca dai bordi rifare la prova del glutine, se ok abbassare la velocità ed aggiungere canditi (io ho utilizzato quelli fatti da me, trovate la ricetta sul blog) e uvetta
Ricetta Panettone
Far incorporare per 2-3 minuti fermando la macchina per tagliare l’impasto a metà e staccarlo dal gancio in modo che uvetta e canditi si incorporino meglio

 

Ricetta Panettone
Dopo il riposo ripetere la stessa operazione fatta in precedenza in modo tale che l’impasto prenda forza
Ricetta Panettone
Dividere l’impasto in 2 se avete degli stampi da 750 gr. oppure fatene 1 sono se avete lo stampo da 1 chilo
Ricetta Panettone
Sistemate gli impasti negli stampi di carta sopra un foglio di carta forno sopra la teglia del forno e rimettete in forno a lievitare nella parte alta, ponendo sotto la teglia un brico di acqua bollente che terrà umidità all’interno del forno. Lasciar lievitare per 4-6 ore, l’impasto dovrebbe raggiungere il bordo dello stampo o quasi

 

Ricetta Panettone
Nell’incavo del taglio mettere qualche fiocchetto di burro ed infornare in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti e poi a 170 gradi per 50 minuti
Ricetta Panettone
Se anche il vostro forno tende a cuocere più sopra dopo i primi 10 minuti di cottura coprite i panettoni con della carta stagnola
Ricetta Panettone
Una volta cotto estraete il panettone infilzatelo nella parte bassa con dei ferri da maglia e mettetelo a raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore, questo per evitare che con il peso il panettone collassi su se stesso
Ricetta Panettone
Ed ecco qua il vostro bellissimo panettone
Ricetta Panettone
Adesso è Natale! 🙂

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Tronchetto di Natale con crema chocolatine

E per finire l’anno in bellezza vi posto la ricetta del tronchetto di Natale che ho preparato quest’anno. Il tronchetto di Natale è un dolce tipico della tradizione francese il suo nome originale infatti è Buche de Noel. E’ una valida alternativa morbida e cremosa da servire ai vostri ospiti come dolce di Natale al posto dei più classici panettone o pandoro. Il Buche de Noel come dice anche il nome viene realizzato a forma di tronco ed è ispirato alla tradizione del ceppo di Natale che risale al XII secolo ed era diffusa in molti paesi europei. Secondo questa tradizione il capofamiglia bruciava nel camino di casa un grosso tronco di legno che poi veniva lasciato ardere anche nelle sere successive fino all’Epifania. I resti del tronco venivano conservati in quanto si riteneva potessero portare fortuna per l’anno a venire concedendo un buon raccolto, fertilità alle donne e salute. In origine il tronchetto di Natale era un dolce molto semplice, costituito da una pasta biscotto farcita con marmellata e ricoperta di cioccolato, ora invece esistono moltissime versioni, preparate con una grande varietà di creme e anche le coperture sono le più disparate. Negli ultimi anni si sono diffuse anche molte versioni di tronchetti salati, basta un po’ di fantasia e non c’è che l’imbarazzo della scelta. Per il mio tronchetto di Natale ho scelto come farcitura la crema chocolatine del maestro Luca Montersino, in realtà un tantino modificata nelle dosi, è la stessa crema con la quale Montersino farcisce il tronchetto Foresta Nera, una crema davvero deliziosa e che ben si adatta anche a questa preparazione. Anche la crema pasticcera che fa da base alla crema chocolatine è del maestro Montersino, si tratta della crema pasticcera fatta al microonde, velocissima da preparare e buona come quella preparata in modo classico, nel procedimento vi spiego come farla. Per la copertura mi sono affidata ad una più classica ganache al cioccolato fondente e nonostante il giorno di Natale ci fosse stato molto da mangiare sulla nostra tavola, arrivata alla fine non sono riuscita a trattenermi dal mangiarne 2 fette … che dire, si commenta da solo. Naturalmente il tronchetto va bene per il giorno di Natale, ma un rotolo con crema Chocolatine e ricoperto di ganache al cioccolato si può preparare tutti i giorni dell’anno 🙂

Ingredienti:

Per la crema pasticcera:

  • 100 gr. di latte intero
  • 1 tuorlo
  • 30gr. zucchero
  • 7 gr. amido
  • 1/2 bacca di vaniglia (i semi interni)

Per la crema chocolatine:

  • la crema pasticcera ottenuta con gli ingredienti sopra
  • 150 gr. cioccolato fondente
  • 525 gr. panna

Per la pasta biscotto:

  • 4 uova
  • 110 gr. zucchero
  • 80 gr. farina
  • 8 gr. miele

Per la ganache al cioccolato fondente:

  • 250 gr. cioccolato fondente
  • 300 gr. panna fresca

Tempo di preparazione: 1 ora, 30 minuti (più tempi di raffreddamento delle creme)

Tempo di cottura: 15 minuti

Procedimento:

Per la pasta biscotto:

Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in 2 ciotole separate. Mettere metà dello zucchero nei tuorli e montare con lo sbattitore
Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in 2 ciotole separate. Aggiungere ai tuorli metà dello zucchero ed il miele e montare con uno sbattitore
Montare per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto spumoso
Montare per 5-10 minuti fino ad ottenere un composto spumoso
Aggiungere l'altra metà dello zucchero agli albumi e montare a lucido
Aggiungere l’altra metà dello zucchero agli albumi e montare a lucido
Unire gli albumi montati ai tuorli
Unire gli albumi montati ai tuorli
Mescolare delicatamente dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti
Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare i due composti
Aggiungere ora la farina setacciata e mescolare delicatamente per amalgamare anche questa
Aggiungere ora la farina setacciata e mescolare delicatamente per amalgamare anche questa
Versare il composto su una leccarda foderata da carta forno livellando delicatamente con una spatola, infornate e far cuocere in forno caldo per 7 minuti a 180°
Versare il composto su una leccarda foderata da carta forno livellando delicatamente con una spatola, infornate e far cuocere in forno caldo per 7 minuti a 180°
Controllare la cottura, ed estrarre quando la pasta biscotto inizia a colorare. Estrarre, togliere dalla leccarda e cospargere con zucchero semolato in modo che la pellicola non si attacchi
Controllare la cottura, ed estrarre quando la pasta biscotto inizia a colorare. Togliere dalla leccarda e cospargere con zucchero semolato in modo che la pellicola non si attacchi
Rivestire tutto attorno con pellicola in modo che la pasta biscotto trattenga l'umidità e lasciar raffreddare
Rivestire tutto attorno con pellicola in modo che la pasta biscotto trattenga l’umidità, in questo modo non so spezzerà arrotolandola e lasciar raffreddare

Per la crema pasticcera:

Mettere in un contenitore adatto al microonde zucchero, amido, il tuorlo, i semi della bacca di vaniglia
Mettere in un contenitore adatto al microonde zucchero, amido, il tuorlo, i semi della bacca di vaniglia
Mescolare tutto ed unire il latte
Mescolare tutto ed unire il latte
Far cuocere al microonde alla massima potenza per 20 secondi, estrarre e mescolare con una frusta velocemente
Far cuocere al microonde alla massima potenza per 20 secondi, estrarre e mescolare con una frusta velocemente
Rifare questa operazione lasciando però questa volta 10 secondi, e ripetere una terza e quarta volta se necessario fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera
Rifare questa operazione lasciando però questa volta 10 secondi, e ripetere una terza e una quarta volta se necessario fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera
In un'altra ciotola spezzettare il cioccolato necessario per la crema chocolatine e farlo sciogliere al microonde
In un’altra ciotola spezzettare il cioccolato necessario per la crema chocolatine e farlo sciogliere al microonde
In un'altra ciotola spezzettare il cioccolato necessario per la crema chocolatine e farlo sciogliere al microonde, lasciarlo raffreddare e unirlo alla crema pasticcera
Lasciarlo raffreddare e unirlo alla crema pasticcera
Montare la panna e unire anch'essa
Montare la panna e unire anch’essa
Liberare la pasta biscotto dalla pellicola e versare la crema chocolatine
Liberare la pasta biscotto dalla pellicola e versare la crema chocolatine
Livellarla bene lasciando liberi i bordi
Livellarla bene lasciando liberi i bordi
Arrotolare, chiudere nella pellicola e riporre in frigo
Arrotolare, chiudere nella pellicola e riporre in frigo

Per la ganache al cioccolato fondente:

Spezzettare il cioccolato fondente
Spezzettare il cioccolato fondente
Spezzettare il cioccolato fondente, portare a sfiorare il bollore la panna e versarla sopra il cioccolato
Portare a sfiorare il bollore la panna, aggiungere il cioccolato e mescolare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea
Versare in una sac-a-poche con la bocchetta (grande) rivoltata verso l'alto e riporre in frigo fino a che non inizia ad indurirsi, ci vorrà circa un'ora
Versare in una sac-a-poche con la bocchetta (grande) rivoltata verso l’alto e riporre in frigo fino a che non inizia ad indurirsi, ci vorrà circa un’ora
Estrarre il rotolo dal frigo, tagliarlo a mo' di tronco e disporlo sul piatto di portata
Estrarre il rotolo dal frigo, tagliarlo a mo’ di tronco e disporlo sul piatto di portata
Tronchetto-di-Natale-crema-chocolatine
Con la sac-a-poche stendere la ganache al cioccolato ed eventualmente aiutarsi con il dorso del cucchiaio. Sistemare le eventuali decorazioni sul vostro tronchetto

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Arancia candita

Le scorze d’arance candite sono dei dolcetti tipici natalizi e pasquali preparati con la buccia d’arancia tagliata a striscioline sottili, sono ideali da servire agli ospiti a fine pasto da soli o immersi nel cioccolato fondente. Sono anche una buona idea regalo se presentati ad esempio in un graziosi barattoli di vetro trasparente. Possono essere usati per arricchire le farciture di plumcake, crostate o panettoni. La lavorazione con lo zucchero permette una lunga conservazione.

Ingredienti:

  • 300 gr. scorze d’arancia
  • 300 gr. zucchero
  • 300 gr. acqua

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Procedimento:

Lavare bene le arance e asciugarle. Incidere con un coltello la buccia a raggera e staccarla dal frutto. Tagliare la buccia per il verso lungo a striscioline sottili
Lavare bene le arance e asciugarle. Incidere con un coltello la buccia a raggera e staccarla dal frutto. Tagliare la buccia per il verso lungo a striscioline sottili
Disporre le scorze in una pentola ampia
Disporre le scorze in una pentola ampia e coprirle di acqua e portare a bollore
Una volta che l'acqua bolle togliere dal fuoco ed eliminare l'acqua
Una volta che l’acqua bolle togliere dal fuoco ed eliminare l’acqua
Ripetere questa operazione per 3 volte
Ripetere questa operazione per 3 volte
Pesare 300 gr. di zucchero e 300 gr. di acqua ed aggiungerli alla pentola
Pesare 300 gr. di zucchero e 300 gr. di acqua ed aggiungerli alla pentola
Portare a bollore e cuocere fino a che l'acqua non sarà completamente evaporata rigirando delicatamente di tanto in tanto
Portare a bollore e cuocere fino a che l’acqua non sarà completamente evaporata rigirando delicatamente di tanto in tanto
Stendere le scorzette e lasciarle asciugare per almeno una giornata
Stendere le scorzette e lasciarle asciugare per almeno una giornata
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Trascorso il tempo necessario per farle asciugare possono essere sistemate nei barattoli di vetro

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