Rotolonen

Ricetta rotolo alle fragole di Knam

Il Rotolonen è il rotolo ripieno di fragole e crema al mascarpone di Ernst Knam. La ricetta è molto particolare, d’altronde trattandosi di un mostro sacro della pasticceria come Knam non ci si poteva aspettare altro, non si tratta infatti del solito rotolo ripieno ma di un pan di spagna preparato con una pasta choux, si si, avete capito bene una pasta choux con l’aggiunta del bianco d’uovo montato a neve, farcito con un ripieno di mascarpone e panna montata con l’aggiunta di fragole fresche, il tutto viene servito con una salsa alle fragole, una delizia, infatti mio figlio Andrea mi ha subito detto che potevo rifarlo. Il risultato è un dolce fresco con un pan di spagna dalla consistenza piuttosto spugnosa. La ricetta non è complicata, solo un po’ articolata, è formata infatti da quattro preparazioni tre delle quali molto semplici che richiedono comunque del tempo e dal pan di spagna che richiede un po’ di più di attenzione, il risultato vale comunque la fatica. Per quanto riguarda le quantità io ho seguito la ricetta indicata sul sito di Bake Off Italia, questo dolce infatti è stata una delle prove tecniche assegnate ai concorrenti della terza edizione del programma. Il rotolo non viene esattamente come compare nelle foto in cui è ritratto nel sito, se volete ottenere un Rotolonen più simile all’originale e quindi con il pan di spagna più sottile dovrete sicuramente dimezzare le dosi di quest’ultimo o utilizzare una teglia più grande di quella del forno di casa, magari la prossima volta anche io dimezzo le dosi 😉

Ingredienti per 12 persone:

Per il pan di spagna:

  • 300 ml. latte
  • 70 gr. burro
  • 100 gr. farina
  • 3 uova
  • 6 tuorli
  • 1 limone
  • 5 gr. sale
  • 240 gr. albumi
  • 90 gr. zucchero
  • 3 gr. lievito in polvere

Per la bagna alla fragola:

  • 100 ml. acqua
  • 100 gr. zucchero
  • 100 gr. purea di fragole
  • 20 ml. spremuta di arance

Per la crema al mascarpone:

  • 200 gr. mascarpone
  • 75 gr. zucchero
  • 1 bacello di vaniglia
  • 330 gr. panna

Per la salsa alle fragole

  • 200 gr. fragole
  • 20 ml. spremuta di limone
  • 35 gr. zucchero a velo

Per completare:

  • 450 gr. fragole (io 200 gr.)

Tempo di preparazione: 1,30 ora

Tempo di cottura: 25-30 minuti

Procedimento:

Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Per preparare il Rotolonen di Ernst Knam ho iniziato con la bagna alle fragole. Lavare le fragole eliminare il verde e frullarle col mixer
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Unire in un pentolino acqua, zucchero, purea di fragole ed il succo d’arancia e portare a bollore, spegnere e mettere da parte fino all’uso
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Ho preparato poi la crema al mascarpone. In un recipiente montare la panna. In un altro recipiente mescolare mascarpone, zucchero e vaniglia ed incorporare delicatamente la panna montata con una spatola. Se il composto risulta troppo morbido montate un attimo con le fruste
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Ora ci dedichiamo al pan di spagna. Portare a bollore latte e burro, incorporare la farina versandola tutta in una volta
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Mescolare fino a quando il composto non si stacca dai bordi
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Togliere dal fuoco ed aggiungere le uova un po’ alla volta

Ricetta rotolo alle fragole di Knam

Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Aggiungere ora la scorza del limone grattugiata ed il sale
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Montare a neve gli albumi con lo zucchero
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Incorporarli alla pasta choux mettendo prima una piccola parte e poi il resto
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Aggiungere anche il lievito
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Stendere il composto ottenuto sulla teglia del forno coperta da carta forno a uno spessore di circa 6 mm e cuocere a 180 gradi per 16/18 minuti o fino a quando inizia a colorarsi. A me sono serviti 20/22 minuti
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Mentre il rotolo cuoce preparare le fragole per la farcitura, lavarle e tagliarle a piccoli cubetti
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Estrarre il pan di spagna dalla teglia e girarlo sul piano di lavoro meglio se coperto da pellicola in modo che non si attacchi come è successo a me
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Bagnarlo con la bagna alle fragole
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Farcire il rotolo con la crema al mascarpone, con le fragole ed arrotolarlo
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Mettere il rotolo in frigo a rassodare per 1 ora
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Preparare la salsa frullando insieme le fragole con 20 ml. di succo di limone e con lo zucchero
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Passare al setaccio la salsa ottenuta (io quest’ultimo passaggio l’ho saltato)
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Spolverizzare il Rotolonen con lo zucchero a velo
Ricetta rotolo alle fragole di Knam
Servire il Rotolonen con la salsa alle fragole

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23 pensieri riguardo “Rotolonen

  1. Certo, con un nome così non poteva essere un normale rotolo! Io adoro knam e questo rotolenen lo avevo visto in varie versioni ma mi terrorizzava un po’ la pasta scoux x un rotolo (scusa il giro di parole!) ma vedendo il tuo e leggendo tutto é una vera delizia!!! Che brava, davvero, un lavoro certosino! Poi io sono di parte: trovo deliziose tutte le tue ricette!

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