Panettone

Ricetta Panettone

Il Panettone non ha bisogno di presentazioni, è il dolce principe del Natale e non può mancare sulle tavole delle famiglie italiane. Il panettone classico di Milano è un impasto lievitato che viene farcito con uvetta e canditi, il mio l’ho farcito con l’arancia candita fatta da me che potete trovare qui, anche se negli ultimi anni abbiamo visto un proliferarsi di nuove versioni farcite con gli ingredienti più disparati, dal cioccolato alla frutta fresca alla frutta secca che in effetti hanno un po’ snaturato la versione classica. Agli inizi del 1900 il panettone veniva prodotto solo all’interno delle più grandi pasticcerie di Milano, con la sua diffusione in tutta Italia la produzione su larga scala ha visto il nascere di numerose industrie per soddisfare tutte le richieste. Nonostante preparare il panettone in casa sembri un’impresa ardua, seguendo la ricetta passo passo e non è poi così complicato realizzarlo, bisogna munirsi di una planetaria, utilizzare una farina con un alto contenuto di glutine, di buona qualità e prendersi la giornata. Per realizzare in casa il mio panettone con il lievito di birra ho seguito la ricetta di Viva la Focaccia che potete trovare a questo link  seguendo attentamente tutti i passaggi, io sono rimasta soddisfatta del risultato.

Ingredienti:

Per la biga:

  • 60 gr. farina manitoba (W350)
  • 12 gr. lievito di birra o 4 gr. lievito secco
  • 30 gr. acqua

Per il primo impasto

  • 90 gr. biga
  • 260 gr. farina 00 (60% manitoba 40% farina 00)
  • 70 gr. burro
  • 70 gr. zucchero
  • 2 rossi d’uovo
  • 170 gr. acqua

Per il secondo impasto:

  • il primo impasto
  • 60 gr. farina (60% manitoba 40% farina 00)
  • 20 gr. burro fuso
  • 20 gr. zucchero
  • 10 gr. miele
  • 2 tuorli d’uovo
  • 3 gr. sale
  • 170 gr. uvetta
  • 170 gr. canditi (tra cedro e arancio)
  • aroma vaniglia
  • aroma arancia

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Procedimento:

BIGA:

Ricetta Panettone
Sciogliere il lievito in acqua tiepida
Ricetta Panettone
Aggiungere a poco a poco la farina ed impastare fino ad ottenere un panetto sodo

 

Ricetta Panettone
Mettere il panetto ottenuto in una terrina coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento con la luce accesa per 4-8 ore fino al raddoppio

Ricetta Panettone

PRIMO IMPASTO:

Ricetta Panettone
Impastare la biga con l’acqua a temperatura ambiente
Ricetta Panettone
Aggiungere a poco a poco la farina
Ricetta Panettone
Quando la farina si sarà assorbita aggiungere uno alla volta i tuorli
Ricetta Panettone
Quando l’impasto si stacca dalle pareti aggiungere lo zucchero e far assorbire
Ricetta Panettone
Una volta amalgamato lo zucchero procedere aggiungendo poco alla volta il burro ammorbidito a pezzetti
Ricetta Panettone
Impastare fino a quando il composto non diventa elastico, a questo punto fare la prova del glutine
Ricetta Panettone
Prelevare un po’ di impasto ed allargarlo tra le dita in modo che diventi quasi trasparente, se non si rompe significa che è stato impastato abbastanza ed il glutine si è sprigionato
Ricetta Panettone
Imburrare una terrina e mettere l’impasto a lievitare per 4-8 ore sempre coperto con pellicola e nel forno spento ma con la luce accesa, almeno fino al raddoppio
Ricetta Panettone
Così è come si presentava il mio mostro!
Ricetta Panettone
Mettere l’impasto lievitato nella planetaria, aggiungere il miele e la farina e cominciare ad impastare, aggiungere il sale
Ricetta Panettone
Quando l’impasto si incorda aggiungere lo zucchero e farlo assorbire
Ricetta Panettone
Aggiungere ora i tuorli e poi gli aromi di vaniglia e arancia
Ricetta Panettone
Infine aggiungere il burro fuso ma non caldo. Quando l’impasto si stacca dai bordi rifare la prova del glutine, se ok abbassare la velocità ed aggiungere canditi (io ho utilizzato quelli fatti da me, trovate la ricetta sul blog) e uvetta
Ricetta Panettone
Far incorporare per 2-3 minuti fermando la macchina per tagliare l’impasto a metà e staccarlo dal gancio in modo che uvetta e canditi si incorporino meglio
Togliere l’impasto dalla planetaria e metterla su un piano infarinato
Con le mani infarinate allargarla
e arrotolarla su se stessa
Girare l’impasto con l’apertura verso l’alto ed arrotolare nuovamente verso di voi. Infarinare leggermente, coprire con un panno e lasciar riposare per 45 minutu

 

Ricetta Panettone
Dopo il riposo ripetere la stessa operazione fatta in precedenza in modo tale che l’impasto prenda forza
Ricetta Panettone
Dividere l’impasto in 2 se avete degli stampi da 750 gr. oppure fatene 1 sono se avete lo stampo da 1 chilo
Ricetta Panettone
Sistemate gli impasti negli stampi di carta sopra un foglio di carta forno sopra la teglia del forno e rimettete in forno a lievitare nella parte alta, ponendo sotto la teglia un brico di acqua bollente che terrà umidità all’interno del forno. Lasciar lievitare per 4-6 ore, l’impasto dovrebbe raggiungere il bordo dello stampo o quasi
Con una lama affilata praticare un taglio a croce

 

Ricetta Panettone
Nell’incavo del taglio mettere qualche fiocchetto di burro ed infornare in forno caldo a 180 gradi per 10 minuti e poi a 170 gradi per 50 minuti
Ricetta Panettone
Se anche il vostro forno tende a cuocere più sopra dopo i primi 10 minuti di cottura coprite i panettoni con della carta stagnola
Ricetta Panettone
Una volta cotto estraete il panettone infilzatelo nella parte bassa con dei ferri da maglia e mettetelo a raffreddare a testa in giù per almeno 12 ore, questo per evitare che con il peso il panettone collassi su se stesso
Ricetta Panettone
Ed ecco qua il vostro bellissimo panettone
Ricetta Panettone
Adesso è Natale! 🙂

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Caramello Salato © Copyright 2015-2016 – All rights reserved

40 pensieri riguardo “Panettone”

  1. eccomi! volevo fare un post ma..non ho fatto la foto.Allora ecco il mio risultato:tutto bene (grazie a te ed alla tua spiegazione) durante la preparazione e la lievitazione.Quando ho diviso il composto in due panetti,pochissima lievitazione.Niente sbalzi termici, niente manipolazioni particolari, … non so perchè.Il risultato dopo la cottura? due panettoni bassi bassi (presente la gubana?) la pasta comunque era cotta, molto morbidi, li abbiamo fatti a fettine per la colazione.Non demordo, ci riproverò, perchè ero stra-contenta…grazie a te! baci

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    1. Grazie Beta per la fiducia 🙂 Mi dispiace che non siano lievitati tanto, così su due piedi è difficile dire a che cosa sia dovuto, quello che ti posso consigliare eventualmente per la prossima volta se vedi che sono piccolini magari non dividerli in 2, ne fai uno solo 🙂

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  2. Pingback: TORTA “VERSILIA” – Storie di Beta

  9. Ma che meraviglia!! Per me il panettone è tutta una questione di pazienza, che a me manca parecchio!, e quindi non so se mai riuscirò a farlo: però almeno se mi convinco potrei farcirlo come più mi piace e non lamentarmi XD

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      4. Stampata la ricetta, stasera inizio, grazie dell’incoraggiamento tuo e di tutte le persone che ti seguono.Andiamo con il panettone!non è più Natale ma con un bel gelato o con il cioccolato per Capodanno…. 🙂 ! Buone feste di fine anno!

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