Raccolta di ricette di cucina con foto passo passo e procedimenti – i miei appunti in cucina
Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino
La torta Giardino di Fragole è una delle torte più famose del Maestro Luca Montersino. Questa torta è formata sostanzialmente da 3 preparazioni, la gelèe allo yogurt, la mousse alle fragole ed il pan di spagna, non è una torta che si prepara in pochissimo tempo, ma con un po’ di manualità ed organizzazione del lavoro si riesce ad andare via abbastanza spediti. Per quanto riguarda gli ingredienti, ce n’è un paio di “strani” o meno conosciuti, uno è il destrosio, che è uno zucchero che serve a ridurre la cristallizzazione del dolce in congelatore, se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con pari quantità di zucchero semolato e l’acido citrico che serve per rendere meno stucchevole la gelèe, al suo posto si può utilizzare qualche goccia di il succo di limone, va bene lo stesso. Per la gelèe io ho utilizzato una quantità pari a 250 gr. di yogurt e poi ridotto in proporzione anche tutti gli altri ingredienti perché la prima volta che l’ho fatta la gelèe mi sembrava troppo alta, ma in effetti, se si ha un quadro delle dimensioni giuste come il mio in questo caso, la dose data qui sotto di 330 gr. di yogurt va bene. Io sono una fan sfegatata di Luca Montersino, secondo me lui è veramente un genio della pasticceria, ho imparato molto leggendo i suoi libri, guardano i video e preparando le sue ricette e trovo che sia veramente fantastico. Ho avuto la fortuna di vederlo all’opera e di assaggiare uno dei suoi dolci l’anno scorso alla fiera Cucinare a Pordenone dove ha tenuto uno show cooking e ha preparato un enclaire con 2 creme di cui una al tè matcha con una placchetta di cioccolato colorata di verde ed una spugnetta di pan di spagna (sempre verde) cucinato in 2 minuti di microonde 🙂 una cosa semplicemente spettacolare… Se vi piace la pasticceria vi consiglio vivamente di approfondire la conoscenza delle sue preparazioni perché ne vale veramente la pena.
Ingredienti per un quadro 23,5×23,5:
Per la gelèe allo yogurt:
330 gr. yogurt intero
90 gr. zucchero semolato
10 gr. gelatina
40 gr. destrosio
1 gr. acido citrico in polvere
Per la mousse alle fragole:
330 gr. di purea di fragole (io ho usato 500 gr. di fragole)
15 gr. gelatina
330 gr. panna
110 gr. zucchero semolato – per la meringa Svizzera
15 gr. acqua – per la meringa Svizzera
60 gr. albume – per la meringa Svizzera
Per la bagna al limoncello
110 gr. acqua
110 gr. zucchero liquido
35 gr. limoncello
Per il pan di spagna:
4 uova
112 gr. zucchero
80 gr. farina
8 gr. miele
1 bacca di vaniglia (i semi interni)
Per la finitura:
80 gr. gelatina neutra
100 gr. fragole
20 gr. pistacchi
Tempo di preparazione: 2 ore 30 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Preparazione:
Per preparare la torta Giardino di Fragole iniziamo preparando il pan di spagna con il metodo a caldo come lo prepara Luca Montersino. In una terrina capiente mettere le uova intere, lo zucchero, il miele ed i semi della bacca di vaniglia, non serve che le uova siano a temperatura ambienteMettere a scaldare a bagnomaria facendo attenzione che il fondo della terrina non tocchi l’acqua. Mescolare con una frusta portando le uova alla temperatura di 45 gradi, misurando con un termometro da cucina. Un momento prima che il termometro segni 45 gradi togliere dal fuocoMontare con le fruste fino ad ottenere un composto gonfio ed areatoAggiungere farina e fecola setacciate insieme e mescolare delicatamente con una spatola per non smontare il compostoVersare il composto nel quadro chiuso nella carta forno e appoggiato sopra un vassoio più grande, tipo la teglia del forno, imburrato ed infarinato ai lati. Infornare in forno caldo a 180 gradi per 25-30 minuti fino a cottura facendo la prova con lo stuzzicadenti. Una volta cotto lasciar raffreddare il pan di spagna e tagliarlo in 2 sezioniMentre il pan di spagna cuoce possiamo occuparci della bavarese alle fragole. Lavare le fragole, togliere le foglie e mettere in un contenitore altoCon un frullatore ad immersione frullare le fragolePassarle al setaccio per eliminare i semi aiutandosi con una spatolaMettere da parte la purea ottenutaFoderare il quadro con pellicola tirandola molto bene e tagliare le fragole a metàDisporre le fragole sul fondo in modo casuale a piacere e riporre il quadro in congelatorePer agevolare l’estrazione della torta ho foderato il perimetro del quadro con dei fogli di acetato tagliati a misuraProcedere con la gelèe allo yogurtMettere la gelatina in ammollo in acqua molto freddaMescolare tutti gli ingredienti tenendo da parte 3 cucchiai di yogurt. Scaldare quest’ultimo al microonde, strizzare bene la gelatina ammollata e farla sciogliere nello yogurt caldo mescolando fino a quando non si sarà sciolta, poi versare il tutto nel resto dello yogurtRiprendere il quadro e versare con una sac a poche la gelèe allo yogurt tre le fragole, cercando coprire tutto il perimetro e riporre in congelatorePreparare la bagna unendo tutti gli ingredienti, se non avete lo zucchero liquido potete mettere 110 ml di acqua e 3 cucchiai di zuccheroPer preparare la bavarese alle fragole iniziamo con la meringa svizzera, in un pentolino dal fondo spesso ho messo gli albumi, lo zucchero e l’acqua, ho acceso il fuoco e mescolando con una frusta ho portato a 85 gradiPoi ho tolto dal fuoco, ho versato in planetaria ed ho azionato con la frusta ad alta velocità fino al raffreddamento del compostoIntanto ho messo in ammollo la gelatina per la bavarese in acqua molto fredda. Ho ripreso la purea di fragole e ne ho scaldata una piccola quantità al microonde. Ho strizzato la gelatina ammollata e l’ho versata nella purea scaldataHo versato la purea con la gelatina nel resto della purea di fragole ed ho mescolato il tuttoUna volta pronta la meringa ho aggiunto la purea di fragole e la panna semimontataMescolando delicatamente per non far smontare la pannaHo ripreso il quadro e con la sac a poche ho coperto con metà della mousse di fragoleHo sovrapposto uno strato di pan di spagna, ho versato un altro strato di mousse e chiuso con altro pan di spagnaHo coperto il quadro con pellicola e ho riposto il dolce in congelatoreLa sera prima di gustarla l’ho estratta dal congeltore, l’ho tolta dal quadro scaldando con il phon i lati, l’ho messa sul piatto di portata, con una spatola l’ho coperta con la gelatina neutra e decorata con fragole e pistacchi ridotti in polvere
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Ciao, stavo confrontando le tue dosi con quelle di Montersino, ho visto che non c’è gelatina nella tua gelèe allo yogurt è una dimenticanza o non l’hai usata, poi come mai hai fatto la meringa svizzera invece di quella italiana, scusami x tutte queste domande, sai che anche io adoro Il grande pasticciere e quindi sono molto interessata.
Ops, l’avevo dimenticata, grazie, adesso l’ho aggiunta, sono 10 grammi di gelatina per la gelèe. Per quanto riguarda la meringa svizzera ho fatto quella perché avevo una dose piccola e ho visto nel video di dolci dopo il tiggì che anche lui aveva fatto quella svizzera perché aveva una dose piccola
Sembrano sempre complicatissime le sue torte, ma il mio sogno è comprare uno dei suoi libri perché lo amo *-* amo sia lui che Sal De Riso, quindi sono sempre indecisa… Ma tu sei stata bravissima, complimenti!!!
Grazie 🙂 comunque anche le cose complicate sono fatte da un insieme di cose semplici, per cui se ti studi un po’ alla volta i vari passaggi poi alla fine non ti sembra così complicato 😉
Complimenti, ricordo quando l’aveva fatta in tivvù ma mai mi sarei sognata di replicarla. Anche a me piace molto Montersino: come spiega, la sua precisione, la fantasia ed eleganza: a vederlo e seguirlo sembra tutto così semplice. L’unico freno che mi ha tenuta lontana sono le dosi, davvero da catering e l’idea di fare tanti calcoli è stato il deterrente. Detto questo potrei fare il “battesimo di Montersino” seguendo la tua descrizione: il quadrato ce l’ho, le fragole stanno colorando i banchi dei negozi, ho anche il termometro: non no la planetaria ma posso rimediare. Rinnovo i complimenti, sono convinta che presentare in tavola “quadri” così belli sia davvero una soddisfazione. Buona giornata ❤
Grazie 1000! 🙂 in effetti per fare una delle torte di Montersino c’è un bel lavoro di preparazione dietro, prima di avere il sito mi dedicavo di più a lui ma adesso mi manca un po’ il tempo e le faccio un po’ meno spesso, comunque fare le sue torte da sempre una grande soddisfazione, perché ti meravigli tu stessa di cosa sei capace di fare 🙂
Caramello Salato 
Meravigliosa, ti è venuta benissimo! (come noterai sono in tour sul tuo blog stasera!)
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Grazie! E’ Montersino che mi ispira 😀 gira, gira 🙂 spero che troverai qualcosa di interessante
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Ma il tuo sito è tutto interessante! Sei bravissima e io lo sai che ho un debole per i dolci! e i tuoi sono splendidi!
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Grazie, questo mi fa molto piacere 🙂 sai com’è, quello è il tuo gusto, ma non sei mai sicuro che incontri anche il gusto degli altri …
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Ciao, stavo confrontando le tue dosi con quelle di Montersino, ho visto che non c’è gelatina nella tua gelèe allo yogurt è una dimenticanza o non l’hai usata, poi come mai hai fatto la meringa svizzera invece di quella italiana, scusami x tutte queste domande, sai che anche io adoro Il grande pasticciere e quindi sono molto interessata.
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Ops, l’avevo dimenticata, grazie, adesso l’ho aggiunta, sono 10 grammi di gelatina per la gelèe. Per quanto riguarda la meringa svizzera ho fatto quella perché avevo una dose piccola e ho visto nel video di dolci dopo il tiggì che anche lui aveva fatto quella svizzera perché aveva una dose piccola
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Grazie!!
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Bravissima!! non lo so se avrei avuto la tua pazienza, certo il risultato è gratificante, da applauso. Brava, brava!!!
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Grazie, si, realizzare le sue torte da molta soddisfazione ❤
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Lo so bene, però devo pensarci su prima di decidermi a preparare una torta cosi composta.
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Bravissima!!!non lo so se avrei avuto la tua pazienza, certo il risultato è gratificante, da applauso.
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Grazie 🙂
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Sembrano sempre complicatissime le sue torte, ma il mio sogno è comprare uno dei suoi libri perché lo amo *-* amo sia lui che Sal De Riso, quindi sono sempre indecisa… Ma tu sei stata bravissima, complimenti!!!
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Grazie 🙂 comunque anche le cose complicate sono fatte da un insieme di cose semplici, per cui se ti studi un po’ alla volta i vari passaggi poi alla fine non ti sembra così complicato 😉
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Verissimo! Come con i bignè che sto tentando di imparare 😀
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Mmm … ho fatto l’anno scorso il suo profiterole al tiramisù … credimi, buonissimo!
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Immagino! Dalla tv le sue ricette sono meravigliose *-*
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Complimenti è stupenda!
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Grazie 1000! 🙂
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Complimenti, ricordo quando l’aveva fatta in tivvù ma mai mi sarei sognata di replicarla. Anche a me piace molto Montersino: come spiega, la sua precisione, la fantasia ed eleganza: a vederlo e seguirlo sembra tutto così semplice. L’unico freno che mi ha tenuta lontana sono le dosi, davvero da catering e l’idea di fare tanti calcoli è stato il deterrente. Detto questo potrei fare il “battesimo di Montersino” seguendo la tua descrizione: il quadrato ce l’ho, le fragole stanno colorando i banchi dei negozi, ho anche il termometro: non no la planetaria ma posso rimediare. Rinnovo i complimenti, sono convinta che presentare in tavola “quadri” così belli sia davvero una soddisfazione. Buona giornata ❤
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Grazie 1000! 🙂 in effetti per fare una delle torte di Montersino c’è un bel lavoro di preparazione dietro, prima di avere il sito mi dedicavo di più a lui ma adesso mi manca un po’ il tempo e le faccio un po’ meno spesso, comunque fare le sue torte da sempre una grande soddisfazione, perché ti meravigli tu stessa di cosa sei capace di fare 🙂
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