Raccolta di ricette di cucina con foto passo passo e procedimenti – i miei appunti in cucina
Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino
La torta Giardino di Fragole è una delle torte più famose del Maestro Luca Montersino. Questa torta è formata sostanzialmente da 3 preparazioni, la gelèe allo yogurt, la mousse alle fragole ed il pan di spagna, non è una torta che si prepara in pochissimo tempo, ma con un po’ di manualità ed organizzazione del lavoro si riesce ad andare via abbastanza spediti. Per quanto riguarda gli ingredienti, ce n’è un paio di “strani” o meno conosciuti, uno è il destrosio, che è uno zucchero che serve a ridurre la cristallizzazione del dolce in congelatore, se non lo trovate potete tranquillamente sostituirlo con pari quantità di zucchero semolato e l’acido citrico che serve per rendere meno stucchevole la gelèe, al suo posto si può utilizzare qualche goccia di il succo di limone, va bene lo stesso. Per la gelèe io ho utilizzato una quantità pari a 250 gr. di yogurt e poi ridotto in proporzione anche tutti gli altri ingredienti perché la prima volta che l’ho fatta la gelèe mi sembrava troppo alta, ma in effetti, se si ha un quadro delle dimensioni giuste come il mio in questo caso, la dose data qui sotto di 330 gr. di yogurt va bene. Io sono una fan sfegatata di Luca Montersino, secondo me lui è veramente un genio della pasticceria, ho imparato molto leggendo i suoi libri, guardano i video e preparando le sue ricette e trovo che sia veramente fantastico. Ho avuto la fortuna di vederlo all’opera e di assaggiare uno dei suoi dolci l’anno scorso alla fiera Cucinare a Pordenone dove ha tenuto uno show cooking e ha preparato un enclaire con 2 creme di cui una al tè matcha con una placchetta di cioccolato colorata di verde ed una spugnetta di pan di spagna (sempre verde) cucinato in 2 minuti di microonde 🙂 una cosa semplicemente spettacolare… Se vi piace la pasticceria vi consiglio vivamente di approfondire la conoscenza delle sue preparazioni perché ne vale veramente la pena.
Ingredienti per un quadro 23,5×23,5:
Per la gelèe allo yogurt:
330 gr. yogurt intero
90 gr. zucchero semolato
10 gr. gelatina
40 gr. destrosio
1 gr. acido citrico in polvere
Per la mousse alle fragole:
330 gr. di purea di fragole (io ho usato 500 gr. di fragole)
15 gr. gelatina
330 gr. panna
110 gr. zucchero semolato – per la meringa Svizzera
15 gr. acqua – per la meringa Svizzera
60 gr. albume – per la meringa Svizzera
Per la bagna al limoncello
110 gr. acqua
110 gr. zucchero liquido
35 gr. limoncello
Per il pan di spagna:
4 uova
112 gr. zucchero
80 gr. farina
8 gr. miele
1 bacca di vaniglia (i semi interni)
Per la finitura:
80 gr. gelatina neutra
100 gr. fragole
20 gr. pistacchi
Tempo di preparazione: 2 ore 30 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Preparazione:
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Ciao, stavo confrontando le tue dosi con quelle di Montersino, ho visto che non c’è gelatina nella tua gelèe allo yogurt è una dimenticanza o non l’hai usata, poi come mai hai fatto la meringa svizzera invece di quella italiana, scusami x tutte queste domande, sai che anche io adoro Il grande pasticciere e quindi sono molto interessata.
Ops, l’avevo dimenticata, grazie, adesso l’ho aggiunta, sono 10 grammi di gelatina per la gelèe. Per quanto riguarda la meringa svizzera ho fatto quella perché avevo una dose piccola e ho visto nel video di dolci dopo il tiggì che anche lui aveva fatto quella svizzera perché aveva una dose piccola
Sembrano sempre complicatissime le sue torte, ma il mio sogno è comprare uno dei suoi libri perché lo amo *-* amo sia lui che Sal De Riso, quindi sono sempre indecisa… Ma tu sei stata bravissima, complimenti!!!
Grazie 🙂 comunque anche le cose complicate sono fatte da un insieme di cose semplici, per cui se ti studi un po’ alla volta i vari passaggi poi alla fine non ti sembra così complicato 😉
Complimenti, ricordo quando l’aveva fatta in tivvù ma mai mi sarei sognata di replicarla. Anche a me piace molto Montersino: come spiega, la sua precisione, la fantasia ed eleganza: a vederlo e seguirlo sembra tutto così semplice. L’unico freno che mi ha tenuta lontana sono le dosi, davvero da catering e l’idea di fare tanti calcoli è stato il deterrente. Detto questo potrei fare il “battesimo di Montersino” seguendo la tua descrizione: il quadrato ce l’ho, le fragole stanno colorando i banchi dei negozi, ho anche il termometro: non no la planetaria ma posso rimediare. Rinnovo i complimenti, sono convinta che presentare in tavola “quadri” così belli sia davvero una soddisfazione. Buona giornata ❤
Grazie 1000! 🙂 in effetti per fare una delle torte di Montersino c’è un bel lavoro di preparazione dietro, prima di avere il sito mi dedicavo di più a lui ma adesso mi manca un po’ il tempo e le faccio un po’ meno spesso, comunque fare le sue torte da sempre una grande soddisfazione, perché ti meravigli tu stessa di cosa sei capace di fare 🙂
Meravigliosa, ti è venuta benissimo! (come noterai sono in tour sul tuo blog stasera!)
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Grazie! E’ Montersino che mi ispira 😀 gira, gira 🙂 spero che troverai qualcosa di interessante
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Ma il tuo sito è tutto interessante! Sei bravissima e io lo sai che ho un debole per i dolci! e i tuoi sono splendidi!
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Grazie, questo mi fa molto piacere 🙂 sai com’è, quello è il tuo gusto, ma non sei mai sicuro che incontri anche il gusto degli altri …
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Ciao, stavo confrontando le tue dosi con quelle di Montersino, ho visto che non c’è gelatina nella tua gelèe allo yogurt è una dimenticanza o non l’hai usata, poi come mai hai fatto la meringa svizzera invece di quella italiana, scusami x tutte queste domande, sai che anche io adoro Il grande pasticciere e quindi sono molto interessata.
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Ops, l’avevo dimenticata, grazie, adesso l’ho aggiunta, sono 10 grammi di gelatina per la gelèe. Per quanto riguarda la meringa svizzera ho fatto quella perché avevo una dose piccola e ho visto nel video di dolci dopo il tiggì che anche lui aveva fatto quella svizzera perché aveva una dose piccola
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Grazie!!
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Bravissima!! non lo so se avrei avuto la tua pazienza, certo il risultato è gratificante, da applauso. Brava, brava!!!
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Grazie, si, realizzare le sue torte da molta soddisfazione ❤
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Lo so bene, però devo pensarci su prima di decidermi a preparare una torta cosi composta.
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Bravissima!!!non lo so se avrei avuto la tua pazienza, certo il risultato è gratificante, da applauso.
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Grazie 🙂
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Sembrano sempre complicatissime le sue torte, ma il mio sogno è comprare uno dei suoi libri perché lo amo *-* amo sia lui che Sal De Riso, quindi sono sempre indecisa… Ma tu sei stata bravissima, complimenti!!!
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Grazie 🙂 comunque anche le cose complicate sono fatte da un insieme di cose semplici, per cui se ti studi un po’ alla volta i vari passaggi poi alla fine non ti sembra così complicato 😉
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Verissimo! Come con i bignè che sto tentando di imparare 😀
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Mmm … ho fatto l’anno scorso il suo profiterole al tiramisù … credimi, buonissimo!
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Immagino! Dalla tv le sue ricette sono meravigliose *-*
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Complimenti è stupenda!
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Grazie 1000! 🙂
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Complimenti, ricordo quando l’aveva fatta in tivvù ma mai mi sarei sognata di replicarla. Anche a me piace molto Montersino: come spiega, la sua precisione, la fantasia ed eleganza: a vederlo e seguirlo sembra tutto così semplice. L’unico freno che mi ha tenuta lontana sono le dosi, davvero da catering e l’idea di fare tanti calcoli è stato il deterrente. Detto questo potrei fare il “battesimo di Montersino” seguendo la tua descrizione: il quadrato ce l’ho, le fragole stanno colorando i banchi dei negozi, ho anche il termometro: non no la planetaria ma posso rimediare. Rinnovo i complimenti, sono convinta che presentare in tavola “quadri” così belli sia davvero una soddisfazione. Buona giornata ❤
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Grazie 1000! 🙂 in effetti per fare una delle torte di Montersino c’è un bel lavoro di preparazione dietro, prima di avere il sito mi dedicavo di più a lui ma adesso mi manca un po’ il tempo e le faccio un po’ meno spesso, comunque fare le sue torte da sempre una grande soddisfazione, perché ti meravigli tu stessa di cosa sei capace di fare 🙂
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